martedì, maggio 29, 2007

kartoffeln alias patate




Uno degli alimenti simbolici della Germania, insieme a wurstel e crauti, è la patata.
Purtroppo vi è una conoscenza davvero limitata di questo ortaggio anche nei paesi che la portano come cibo tradizionale.
Solo in America e Inghilterra mi è capitato di vedere un numero limitato di person che conoscevano alcune tipologie di patata.
Anche in Italia la conoscenza si limita a pasta gialla, bianca o patata vecchia per gli gnocchi.
Ma la patata ha un numero di varietà strabilianti, con delle variazioni di gusto incredibili.
In Germania abbiamo visitato l’ Azienda Agricola Haaghof che fa parte del circuito Natur Talent, un negozio di prodotti biologici.
Come si può produrre patate biologiche?
Uno dei principali nemici di questa pianta è il Potato Bug, un insetto che si nutre della pianta durante il suo sviluppo causando notevoli perdite.
Nell’agricoltura convenzionale l’uso di pesticidi è l’unico modus operandi, mentre nella lotta biologica si utilizzano estratti della pianta di Neem oppure a base di un batterio. Entrambi questi preparati causano inappetenza alla bruco e impedisce l’avanzamento alla fase di pupa.
Questi composti arrivano ad un costo di 250 euro per ettaro, che per l’agricoltura sono dei prezzi decisamente alti.
Per combattere le infestanti al posto dell’erbicida si rincalza il mucchio di terra più volte, aumentando la qualità della patata ed evitando la crescita di piante concorrenti.
La coltivazione in questa azienda agricola è fatta con la rotazione, e la produzione per ettaro è di 20 tonnellate contro le 30/40 dell’agricoltura tradizionale.
La necessità di continue lavorazioni con il trattore ed il conseguente rischio di eccessiva compattazione della terra è scongiurata lavorando la terra solo con il terreno secco.
Alcuni coltivatori addirittura sono tornati all’uso del cavallo.
La raccolta avviene in due modi a seconda della tipologia della patata.
Quelle più allungate e quindi più delicate vengono raccolte in modo semi manuale, mentre quelle più tonde e rustiche vengono raccolte in modo completamente automatico.

La patata, come alimento, ha trovato il suo spazio individuale solo recentemente, mentre prima era solo un accompagnamento o un riempitivo.
In cucina vengono distinti tre tipi di patata:
-le patate da insalata
-le patate come verdura
-la patata per purea
La patata da insalata ha solitamente la buccia molto sottile e liscia ed ha sempre una forma allungata.
Ha la polpa molto compatta e poco farinosa che non si disfa in cottura, e viene consumata generalmente in camicia o in insalata.
La patata tipo verdura è più tondeggiante ed ha la polpa medio/dura che rimane comunque abbastanza compatta.
E’ ottima per fare il pane di patate. La si può consumare bollita o in gratin, come patatine fritte o al forno.
E’ anche ideale per la preparazione di Knodel e Rosti.
La patata per purea ha una pelle ruvida e squamosa ed ha una polpa più farinosa.
E’ ideale per la preparazione di zuppe o gnocchi.

Pochi sanno che esistono patate dal colore viola, rosse, rosa o blu. Queste varietà non solo sono commestibili ma sono anche molto saporite.
Quelle blu per esempio hanno un gusto dolce simile a quello della castagna.
Le patate che compriamo noi spesso sono molto acquose e che si disfano facilmente; questo è dovuto alla quantità di azoto presente, spesso troppo spinto a causa dei concimi chimici a base quasi esclusivamente di questo elemento.

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