SALUTI DALLA GERMANIA

Birra e kebab......... siamo degli schifosi....

il riesling della Mosella

La Mosella con i suoi 545 chilometri di lunghezza totale, è il maggior affluente del Reno e si snoda lungo la valle disegnando molte curve. Le sue sponde dalle pendici scoscese coltivate a vite possono essere a ragione paragonate ad un "anfiteatro naturale tappezzato di vigneti”. Le numerose anse creano altrettanti microclimi che rendono il riesling un prodotto molto vario. Le vigne sono molto ripide, tanto che ogni tipo di coltivazione meccanizzata è impossibile. Il terreno è prevalentemente roccioso e formato da varie tipologie di ardesia che oltre a trattenere il calore nel terreno, donano al vino uno spiccato sentore minerale a volte quasi salato.La ripida pendenza consente alle vigne di catturare tutto il calore possibile e resistere ai venti freddi che attraversano la ripida valle della Mosella. Le vigne sono talmente ripide che il "Bremmer Calmont” con i suoi 380 metri di altezza e 55° di inclinazione è la vigna più ripida d’Europa. Il riesling occupa quasi il 57% della superficie vinicola della regione. La cucina di questa regione è molto ricca e variata grazie alla presenza del fiume che offre dei pesci squisiti, verdure, e tutti i prodotti tipici tedeschi come il maiale e le patate. Alcuni dei piatti principali di questa zona sono il “Weincräwes” (costolette di maiale con un contorno di crauti e speck), “Wingertspoal” della Mosella (capocollo di maiale inizialmente marinato con numerose spezie e poi grigliato), “Schoales” (sformato di carne e patate) e naturalmente anche pesci di fiume come trota, lucioperca e luccio.

Il Riesling - le cui origini risalgono alla Germania - è oramai considerato un vitigno “internazionale” ma trova uno dei suoi più alti livelli proprio nella Mosella e sul Reno. Questo vino grazie alla spiccata acidità di quest'uva e alla considerevole quantità di estratti, può maturare anche per alcune decine di anni, praticamente un primato fra i vini bianchi e condiviso con pochissimi altri esempi della stessa categoria.
Infatti in una degustazione verticale, presso uno dei più grandi prodottori di riesling J.J. Prum, abbiamo degustato dei vini del 1984 o del 1996, età del tutto considerevoli per un vino bianco. Per quanto mi riguarda questi due vini non avevano retto al tempo poiché erano disarmonici e con fastidiose note di legno umido quasi marcito.
Testimonianze storiche attendibili raccontano che il Riesling era diffuso e ampiamente coltivato nella zone lungo il corso del Reno già nel XV secolo, tuttavia altre fonti attendibili suggeriscono che fosse già coltivato nel IX secolo per ordine del sovrano Ludovico il Germanico. L'importanza del Riesling è stata per anni offuscata da altre varietà ottenute incrociando il Riesling con altre specie. Questo è il caso del Müller Thurgau, la cui notorietà fu tale da incoraggiare i viticoltori a espiantare il Riesling dai loro vigneti e a sostituirlo con questo vitigno. Nel 1980 il Riesling copriva appena il 19% della superficie vitata di tutta la Germania e dieci anni più tardi - nel 1990 - appena il 21%. Nella Mosella oggi si produce quasi un terzo di tutto il Riesling Tedesco grazie alle qualità di questo vitigno che sono state evidenziate durante gli anni novanta dovuta alle numerose ghiacchiate che hanno danneggiato fortemente gli altri vitigni. Il Riesling è un vitigno che tende a produrre un abbondante raccolto e mantiene livelli di acidità notevoli anche quando raggiunge la piena maturità. Chiaramente oggigiorno la tendenza è di effettuare potature verdi e diradamenti in modo da ottenere basse produzioni ma di alta qualità. Il Riesling è molto resistente alle gelate invernali ed è una varietà definita a maturazione tardiva, infatti la vendemmia delle sue uve viene effettuata di solito dopo la metà di ottobre e l'inizio di novembre. Il Riesling presenta un grappolo piccolo e piuttosto compatto e per questo motivo è molto sensibile all'attacco di muffe che spesso si traducono in seri problemi per il viticoltore. Nelle aree con clima più caldo il Riesling non sembra produrre buoni risultati. In queste zone la maturazione delle uve è più rapida e spesso questo influisce sulla qualità dei vini producendo aromi più piatti e certamente meno eleganti. Nelle aree a clima fresco, dove il Riesling può maturare lentamente, quest'uva riesce a sviluppare aromi eleganti e sapori intensi pur sempre mantenendo un alto livello di acidità.
Gli stili di vini prodotti con Riesling sono piuttosto vari, dai vini secchi a quelli dolci, di cui i migliori rappresentanti sono certamente i Trockenbeerenauslese (TBA) e gli Eiswein. Il gusto tedesco per questo vino preferisce i vini secchi, anche se i produttori ritengono che questo vitigno renda il suo massimo con i vini dolci che però non risultano stucchevoli grazie alla notevole acidità.
Analisi del vino
Il Riesling si presenta spessocon tonalità giallo verdolino e sfumature dello stesso colore, raramente i si osservano colori giallo paglierino o dorato se non nel caso in cui il vino sia maturato in contenitori di legno come la barrique. Considerazioni del tutto diverse vanno fatte per i vini dolci prodotti con il Riesling e in modo particolare per gli Auslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. In questi vini è tipico il colore giallo dorato e con l'aumentare della concentrazione e l'appassimento delle uve si arriva facilmente a tonalità giallo ambra di spiccata intensità.
Gli aromi dei vini della mosella sono tendenzialmente molto minerali, con profumi di peperone verde e asparago. Il fruttato per quanto mi riguarda è molto limitato e il floreale è per così dire raro. Con l'affinamento i vini prodotti con Riesling sviluppano aromi di burro, miele, cera e un elegante aroma di petrolio o solvente, che è abbastanza frequente.
Il gusto è molto minerale tendente al salato con un tenore zuccherino importante. Il perfetto bilanciamento fra questi due fattori è ciò che rende questo vino tanto apprezzato. Il rieslineg ha un complicato sistema di classificazione in base alla qualità delle uve e del residuo zuccherino quali Kabinett, Spätlese e Auslese. Nonostante il tempo trascorso in questa zona ancora non ho ben capito le differenze fra una categoria e l’altra, e a volte ho avuto l’impressione che neppure i produttori lo sapessero con certezza, dato l’alto numero di contraddizioni.
Sono rimasta molto sorpresa nel constatare che, nonostante non sia un paese vinicolo come l’Italia o la Francia, siano molto avanti nella definizione di qualità.
Infatti molti dei migliori produttori utilizzano la fermentazione spontanea, con tutte le sue difficoltà, perché ritengono che questo sviluppi una pienezza di aromi che i lieviti selezionati non danno.
Per di più il lavoro in vigna è molto attento all’utilizzo di composti chimici. La vendemmia è totalmente a mano e l’uva viene selezionata quasi 3 volte a mano durante la vendemmia.
Questa non è fatta tutta nello stesso momento ma le vigne vengono ripassate più volte in modo da cogliere l’uva alla maturazione desiderata.
Il problema della fillossera non ha toccato questa zona in quanto l’ardesia e il terreno roccioso effettua una protezione naturale delle viti, perciò molte hanno il piede franco che permette una maggior estrazione di mineralità dalle rocce.
La fermentazione oltre ad essere naturale è anche molto lunga e dura quasi un anno, perché ritengono che in questo modo il vino sia più stabile e durante gli stress della filtrazione e dell’imbottigliamento il vino abbia meno bisogno di additivi chimici come anidride solforosa.
Quei pochi vini che effettuano una maturazione in legno vengono fatte riposare in batteux e mai in barrique di legno vecchio di quasi 50 anni.
I potatori di questa zona sono talmente esperti che le viti rimangono produttive fino a 120 anni e più, e anzi la maggior parte dei vitigni presenti ha più di 30 anni, che per gli standard italiani è quasi il doppio degli anni.

kartoffeln alias patate

Uno degli alimenti simbolici della Germania, insieme a wurstel e crauti, è la patata.
Purtroppo vi è una conoscenza davvero limitata di questo ortaggio anche nei paesi che la portano come cibo tradizionale.
Solo in America e Inghilterra mi è capitato di vedere un numero limitato di person che conoscevano alcune tipologie di patata.
Anche in Italia la conoscenza si limita a pasta gialla, bianca o patata vecchia per gli gnocchi.
Ma la patata ha un numero di varietà strabilianti, con delle variazioni di gusto incredibili.
In Germania abbiamo visitato l’ Azienda Agricola Haaghof che fa parte del circuito Natur Talent, un negozio di prodotti biologici.
Come si può produrre patate biologiche?
Uno dei principali nemici di questa pianta è il Potato Bug, un insetto che si nutre della pianta durante il suo sviluppo causando notevoli perdite.
Nell’agricoltura convenzionale l’uso di pesticidi è l’unico modus operandi, mentre nella lotta biologica si utilizzano estratti della pianta di Neem oppure a base di un batterio. Entrambi questi preparati causano inappetenza alla bruco e impedisce l’avanzamento alla fase di pupa.
Questi composti arrivano ad un costo di 250 euro per ettaro, che per l’agricoltura sono dei prezzi decisamente alti.
Per combattere le infestanti al posto dell’erbicida si rincalza il mucchio di terra più volte, aumentando la qualità della patata ed evitando la crescita di piante concorrenti.
La coltivazione in questa azienda agricola è fatta con la rotazione, e la produzione per ettaro è di 20 tonnellate contro le 30/40 dell’agricoltura tradizionale.
La necessità di continue lavorazioni con il trattore ed il conseguente rischio di eccessiva compattazione della terra è scongiurata lavorando la terra solo con il terreno secco.
Alcuni coltivatori addirittura sono tornati all’uso del cavallo.
La raccolta avviene in due modi a seconda della tipologia della patata.
Quelle più allungate e quindi più delicate vengono raccolte in modo semi manuale, mentre quelle più tonde e rustiche vengono raccolte in modo completamente automatico.

La patata, come alimento, ha trovato il suo spazio individuale solo recentemente, mentre prima era solo un accompagnamento o un riempitivo.
In cucina vengono distinti tre tipi di patata:
-le patate da insalata
-le patate come verdura
-la patata per purea
La patata da insalata ha solitamente la buccia molto sottile e liscia ed ha sempre una forma allungata.
Ha la polpa molto compatta e poco farinosa che non si disfa in cottura, e viene consumata generalmente in camicia o in insalata.
La patata tipo verdura è più tondeggiante ed ha la polpa medio/dura che rimane comunque abbastanza compatta.
E’ ottima per fare il pane di patate. La si può consumare bollita o in gratin, come patatine fritte o al forno.
E’ anche ideale per la preparazione di Knodel e Rosti.
La patata per purea ha una pelle ruvida e squamosa ed ha una polpa più farinosa.
E’ ideale per la preparazione di zuppe o gnocchi.

Pochi sanno che esistono patate dal colore viola, rosse, rosa o blu. Queste varietà non solo sono commestibili ma sono anche molto saporite.
Quelle blu per esempio hanno un gusto dolce simile a quello della castagna.
Le patate che compriamo noi spesso sono molto acquose e che si disfano facilmente; questo è dovuto alla quantità di azoto presente, spesso troppo spinto a causa dei concimi chimici a base quasi esclusivamente di questo elemento.

Attenzione.......

Diffidate....... diffidate............. che gli amici veri sono pochi....... è facile che ti stiano vicini quando sei tu ad aiutarli e poi quando sei tu ad avere bisogno arriva l'egoismo.
Che tristezza!!1